Śmiertelna nieświadomość – konieczność dokładnego oznaczania alergenów i optymalizacji produkcji w lodziarniach oraz restauracjach
Reakcje alergiczne, szczególnie te związane z alergenami takimi jak orzechy czy sezam, są coraz większym zagrożeniem w gastronomii. W całej Europie zdarzają się przypadki, gdzie brak precyzyjnego oznaczenia składników w produktach spożywczych prowadzi do poważnych konsekwencji zdrowotnych lub nawet śmierci. Wciąż jednak nie wszyscy producenci i sprzedawcy rozumieją, jak istotna jest dbałość o szczegółowe informowanie o alergenach i kontrola nad procesem produkcji.
Przypadki tragicznych skutków braku oznaczeń alergenów
W 2016 roku w Wielkiej Brytanii doszło do głośnej tragedii, gdy 15-letnia Megan Lee zmarła po spożyciu posiłku zamówionego na wynos, w którym znalazły się orzeszki ziemne – mimo że nie zostały one wymienione na liście składników. Reakcja anafilaktyczna, która u niej wystąpiła, jest przykładem na to, jak nawet niewielka ilość alergenu może mieć dramatyczne skutki, jeśli nie zostanie odpowiednio oznaczona.
Kilka miesięcy później doszło do równie tragicznego zdarzenia związanego z Natashą Ednan-Laperouse. Natasha zmarła po zjedzeniu bagietki z sezamem zakupionej na lotnisku Heathrow, gdzie sezam nie był wymieniony na etykiecie. Śmierć Natashy doprowadziła do wprowadzenia tzw. „Prawa Natashy” w Wielkiej Brytanii, które wymaga szczegółowego wykazu alergenów w produktach gotowych na wynos.
Najnowszy przypadek miał miejsce w październiku 2024 roku, kiedy młoda dziewczyna we Włoszech również straciła życie po spożyciu deseru z alergenem, o którym nie została poinformowana. Każda z tych tragedii pokazuje, że odpowiednie oznaczanie alergenów to nie tylko kwestia przepisów, ale przede wszystkim odpowiedzialności za ludzkie życie.
W aplikacji receptury.net można bezpłatnie wygenerować wykaz składników i alergenów dla lodziarni. Wystarczy wejść na stronę i podać dane do uruchomienia wersji testowej.
Ryzyko kontaminacji krzyżowej – produkcja smak po smaku w lodziarniach
Dbanie o precyzyjne oznaczenia alergenów to jedno, jednak w lodziarniach problemem staje się również kontaminacja krzyżowa. Wiele lodziarni przygotowuje różne smaki lodów jeden po drugim, bez dokładnego mycia frezera między produkcją kolejnych partii. Często stosowana zasada „od najjaśniejszego do najciemniejszego” smaku, gdzie lody wytwarza się po kolei bez mycia frezera, może powodować przenikanie alergenów pomiędzy smakami – szczególnie, jeśli jeden smak po drugim zawiera orzechy laskowe, pistacjowe, arachidowe czy inne alergeny, które nawet nie są alergenami z punktu widzenia rozporządzenia 1169.
Przy produkcji wielu smaków ten proces może prowadzić do nieumyślnego narażenia klientów na śmiertelne zagrożenie. Dla osób uczulonych nawet najmniejsze ślady alergenu mogą być niebezpieczne. Zatem mycie frezera po każdej partii smaków zawierających alergeny, choć czasochłonne, jest niezbędne, by ograniczyć to ryzyko. Jest jednak lepszy sposób.
Optymalizacja produkcji lodów – tworzenie jednego smaku w pasteryzatorze
Optymalizacja procesu produkcji lodów może nie tylko zapobiec kontaminacji alergenami, ale również zwiększyć efektywność. W przypadku lodziarni, które posiadają kilka punktów sprzedaży, dobrym rozwiązaniem jest ograniczenie liczby smaków w witrynie do około 10-12 i skorzystanie z witryn typu pozzetti. Witryny te nie tylko lepiej chronią lody przed zmianami temperatury, ale również pozwalają na ich dłuższe przechowywanie, co umożliwia produkcję zapasów na kilkanaście dni do przodu.
Aby uniknąć kontaminacji, lodziarnie powinny rozważyć przygotowanie jednego smaku lodów na raz w większej ilości, zamiast produkcji kolejnych smaków z jednej uniwersalnej bazy. W procesie tym pasteryzator pozwala na stworzenie pełnego smaku lodów – od razu gotowego do wlewania do frezera – bez konieczności późniejszego dodawania składników czy tworzenia nowych smaków na bazie uniwersalnej.
Zalety produkcji jednego smaku w pasteryzatorze
Przygotowanie pełnego smaku lodów w pasteryzatorze oznacza, że każdy smak może być idealnie dostosowany pod względem słodyczy, kremistości i konsystencji, co pozwala na osiągnięcie doskonałej jakości oraz pełnej kontroli nad procesem. Dzięki temu nie trzeba myć frezera po każdym nowym smaku, ponieważ produkcja każdego smaku odbywa się osobno – eliminuje to ryzyko kontaminacji. Co więcej, przygotowanie zapasu każdego smaku na kilka dni pozwala zredukować czas produkcji, ponieważ nie ma potrzeby codziennego przygotowywania nowych partii.
Opcja ta, choć wymaga przestrzeni magazynowej na przechowywanie kuwet (zapas lodów na kilkanaście dni), znacząco przyspiesza produkcję i pozwala uniknąć ryzyka związanego z alergenami.
Znaleziono: 2