Płukanie gałkownicy w lodziarni w tej samej wodzie? Mniam! A jak jesteś weganem albo alergikiem to i tak dostaniesz komplet z "lodowej zupki".
GIS ostrzega przed kontaminacją i zagrożeniem zdrowia.
Na początku czerwca skierowałem do Głównego Inspektoratu Sanitarnego oficjalne zapytanie dotyczące częstej w branży lodziarskiej praktyki mycia jednej gałkownicy w pojemniku z gorącą wodą, używanej do nakładania wielu smaków lodów.
Oto odpowiedź.
„Stosowanie jednej gałkownicy do nakładania różnych smaków lodów, przy jej płukaniu we wspólnym pojemniku z gorącą lub ciepłą wodą, może powodować zanieczyszczenie krzyżowe alergenami (takimi jak mleko, jaja, orzechy, gluten).”
(GIS, BŻ.WS.45.191.2025, 26.06.2025)
To nie jednostkowy przypadek – to codzienna praktyka w większości lodziarni. Jedna gałkownica, jedno naczynie z wodą, dziesiątki smaków. W efekcie do porcji sorbetu mogą trafić pozostałości po lodach mlecznych, jajecznych czy orzechowych.
GIS przypomina, że taka obecność alergenów nie może być traktowana jako przypadkowa:
„Nie można nazwać niezamierzoną obecności alergenów, której przedsiębiorca nie jest w stanie uniknąć poprzez wprowadzenie stosownych procedur higienicznych.”
Co można i należy zrobić?
GIS nie nakłada obowiązku stosowania oddzielnych gałkownic dla każdego smaku, ale stawia konkretne wymagania dotyczące higieny i odpowiedzialności:
„Brak skutecznej separacji narzędzi lub brak ich dokładnej dezynfekcji pomiędzy porcjami różnych lodów może zostać zakwestionowany przez organy urzędowej kontroli żywności jako naruszenie obowiązków wynikających z przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności, w tym obowiązku opracowania i wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP.”
W praktyce oznacza to, że przedsiębiorca musi:
GIS dopuszcza możliwość grupowania smaków do wspólnej łyżki, ale tylko na podstawie składu:
„W oparciu o procedury HACCP, znając skład i profil alergenowy każdego smaku, można rozważać pogrupowanie lodów w smaki, które mogą być nakładane jedną gałkownicą (np. osobno sorbety – po analizie ich składu, jeśli nie zawierają innych alergenów – np. jaj, glutenu).”
Takie podejście wymaga analizy i dokumentacji, a nie intuicji lub wygody.
A co z bezpieczeństwem mikrobiologicznym?
GIS przypomina również, że lody należą do żywności łatwo psującej się – a więc podlegają szczególnej trosce:
„Podkreślić należy, że w procedurach wewnętrznego systemu kontroli, w przypadku łatwo psującej się żywności, powinny dodatkowo być uwzględnione kryteria mikrobiologiczne, aby zapewnić jej bezpieczeństwo.”
Każdy lodziarz powinien więc w swoim systemie HACCP uwzględnić nie tylko alergeny, ale też potencjalne zagrożenia związane z namnażaniem się drobnoustrojów w wodzie czy sprzęcie.
Na koniec: częsty argument
Często pojawia się tłumaczenie, że „woda jest wymieniana co 30–60 minut”. GIS odnosi się również do tego argumentu, wskazując jasno:
„Praktyka wymiany wody w pojemniku do płukania gałkownicy co 30–60 minut może okazać się zagrożeniem z punktu widzenia zapewnienia higieny i bezpieczeństwa mikrobiologicznego i stać się środowiskiem sprzyjającym namnażaniu się drobnoustrojów chorobotwórczych.”
To znaczy, że nawet częsta wymiana wody nie wystarczy, jeśli narzędzie jest używane do różnych smaków bez skutecznej dezynfekcji. Tym bardziej nie można uznać za bezpieczne sytuacji, gdy ta sama woda używana jest przez cały dzień.