Refraktometr w lodziarstwie – pomocne narzędzie czy źródło błędu?
Wielu uczestników szkoleń lodziarskich słyszy: „Wystarczy jedna kropla soku, by poznać ilość cukru w owocu”, bo refraktometr „pokazuje zawartość cukru w owocu” i "pomaga zmierzyć ilość cukru w mieszance”,
Brzmi dobrze – szybki pomiar, prosty odczyt, od razu wiadomo, ile dodać cukru do lodów. Ale to tylko pozory. W praktyce to poważny błąd, który może prowadzić do zbyt twardych lub zbyt słodkich lodów, a także błędów technologicznych w recepturach.
Jak działa refraktometr?
Refraktometr mierzy załamanie światła w cieczy, a wynik wyraża w stopniach Brix. Ten wskaźnik mówi, ile łącznie jest rozpuszczonych substancji stałych w próbce. No właśnie - substancji a nie cukrów. 1° Brix to 1 gram rozpuszczonych substancji w 100 gramach cieczy. Tymczasem wielu technologów mylnie utożsamia Brix z „procentem cukru”. Tyle, że refraktometr nie odróżnia sacharozy, fruktozy, glukozy, pektyn, kwasów organicznych, aminokwasów, soli mineralnych czy stabilizatorów. Mierzy wszystko naraz.
Na wielu szkoleniach lodziarskich powiela się ten schemat:
– "Nałóż kroplę mieszanki na refraktometr i zobacz, ile ma cukru!"
- Po pierwsze – próbka nie jest przefiltrowana, więc zawiera cząstki stałe, które zakłamują wynik.
- Po drugie – odczyt Brix nie mówi nic o rodzaju rozpuszczonych substancji.
- Po trzecie – wynik jest traktowany jak % sacharozy, co w praktyce fałszuje wartość siły przeciwzamarzania (PAC) i słodycz receptury bo w owocach mamy przecież różne rodzaje cukrów.
Co się stanie, gdy błędnie potraktujemy Brix jako sacharozę?
Zakładając, że mamy np. 24° Brix i przyjmiemy to jako 24% sacharozy:
uznamy, że mamy dużo cukru. Pomyślimy, że PAC będzie wysoki, więc nie dodamy już innych cukrów. Lody ostatecznie wyjdą zbyt twarde – bo realnych cukrów jest mniej, a część Brix pochodzi np. z błonnika lub zagęstników.
Dlaczego czasem mimo wszystko lody się udają?
Zdarza się, że mimo błędnego użycia refraktometru lody wychodzą dobre.
Dlaczego? To najczęściej przypadek:
- odczytany Brix (np. 24) zakłada obecność sacharozy,
- w rzeczywistości owoc zawiera np. 15% cukrów, ale głównie glukozę i fruktozę,
te cukry mają wyższą siłę przeciwzamarzania niż sacharoza,
- więc mimo mniejszej ilości, końcowy PAC i słodycz z grubsza się zgadza.
I jak widać mimo mniejszej ilości cukrów, ich „siła” przeciwzamarzania jest wyższa. Ale to często wypadek przy pracy, a nie dowód na skuteczność metody.
To sytuacja typu chybił-trafił.
Profesjonalna produkcja lodów nie może opierać się na przypadku.
Większy Brix nie oznacza automatycznie większej dojrzałości, bo owoc mógł być poprostu mniej soczysty (czyli odwodniony) albo mógł pochodzić z innej odmiany.
A gdybyśmy mieli tabele cukrów dla każdego owocu...? Wtedy precyzja byłaby większa bo zakładając, że dodajemy owoce które zazwyczaj mają zbliżony stopień dojrzłości to tabele średnich zawartości glukozy, fruktozy, sacharozy w owocach byłyby idealne. W takim przypadku pomimo wahań sięgających nawet 10% można precyzyjnie wyliczyć plastyczność lodów i ich słodycz. W chwili pisania tego tekstu w aplikacji receptury.net/mygelato.eu jest już blisko 2000 zweryfikowanych owoców, składników, półproduktów i komponentów z podziałem na cukry w nich występujące.
Podsumowująć - refraktometr może być użytecznym narzędziem podczas szkoleń lodziarskich, ale tylko jako rekwizyt, o którym można powiedzieć, że istnieje, ale jest raczej bezużyteczny, bo prowadzi do błędnych interpretacji, które mogą prowadzić do źle zbilansowanych, twardych lub przesłodzonych lodów.